Sugar Science – น้ำตาลเป็นมากกว่าความหวาน

ในโลกของขนมหวาน น้ำตาลไม่ได้มีหน้าที่แค่ถูกลิ้นแล้วบอกว่า "หวานจัง" ค่ะ แต่น้ำตาลคือนักมายากลที่คอยควบคุมโครงสร้างและความชื้น ถ้าเราเปลี่ยนชนิดของน้ำตาล เนื้อสัมผัสของขนมจะเปลี่ยนไปทันทีอย่างน่าอัศจรรย์

คุณสมบัติสุดล้ำ: น้ำตาลคือเครื่องดูดความชื้น (Hygroscopy)

ในทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลมีคุณสมบัติที่เรียกว่า Hygroscopic หรือการดูดซับน้ำได้ดีเยี่ยมค่ะ เมื่อน้ำตาลเข้าไปอยู่ในส่วนผสม มันจะไปแย่งน้ำมาจากแป้งและไข่

ผลที่ตามมา: เมื่อน้ำตาลแย่งน้ำไป แป้งก็จะสร้างกลูเตนได้ยากขึ้น ขนมของเราจึงมีความ "นุ่ม" และไม่เหนียวเคี้ยวยากนั่นเองค่ะ

ศึกสายหวาน: น้ำตาลทรายขาว vs น้ำตาลทรายแดง

ถ้าเราอยากเป็นดีไซเนอร์รสชาติ เราต้องรู้ว่าน้ำตาลสองชนิดนี้ทำงานต่างกันอย่างไรในเตาอบค่ะ

1. น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar) 👉 "ทีมกรอบกริบและขึ้นฟู"

น้ำตาลทรายขาวมีความบริสุทธิ์สูงและมีค่า pH เป็นกลาง

ผลลัพธ์: ช่วยให้คุกกี้มีความกรอบ (Crispy) เพราะน้ำตาลทรายขาวจะคายความชื้นออกได้ดีในขณะอบ และถ้าเรานำไปตีกับเนย เม็ดน้ำตาลที่คมจะช่วยกักเก็บอากาศได้ดีกว่า ทำให้ขนมฟูสวย

เหมาะสำหรับ: คุกกี้ที่ต้องการความกรอบ, เมอแรงค์, เค้กเนื้อเบา

2. น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) 👉 "ทีมหนึบหนับและฉ่ำวาว"

น้ำตาลทรายแดงคือน้ำตาลที่มีส่วนผสมของ กากน้ำตาล (Molasses) ซึ่งมีความเป็นกรดและดูดความชื้นเก่งมาก

ผลลัพธ์: กากน้ำตาลจะช่วยกักเก็บความชื้นไว้ในเนื้อขนม ทำให้คุกกี้มีความ Chewy หรือหนึบหนับ ไม่แห้งกระด้าง แถมความเป็นกรดยังไปทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้ขนมฟูและมีสีเข้มหอมกลิ่นคาราเมล

เหมาะสำหรับ: ซอฟต์คุกกี้, บราวนี่, เค้กกล้วยหอม

Chemistry Tips: Caramelization vs Maillard Reaction

เพื่อน ๆ ทราบไหมคะว่า สีน้ำตาลทองที่น่ากินบนผิวขนมเกิดจาก 2 ปฏิกิริยาที่ต่างกัน:

Caramelization: เกิดจาก "น้ำตาลโดนความร้อนสูง" จนสลายตัวกลายเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมหวาน (เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 160°C ขึ้นไป)

Maillard Reaction: เกิดจาก "น้ำตาลจับคู่กับโปรตีน" (จากไข่หรือนม) แล้วโดนความร้อน ปฏิกิริยานี้จะให้กลิ่นที่ซับซ้อนและนัวกว่าคาราเมลปกติค่ะ

สรุปบทเรียนสำหรับดีไซเนอร์รสชาติ:

อยากได้ความ "กรอบเบา" 👉 เน้นน้ำตาลทรายขาว

อยากได้ความ "หนึบฉ่ำ" 👉 เน้นน้ำตาลทรายแดง

อยากได้ "สีสวยและกลิ่นหอม" 👉 อย่าลดน้ำตาลจนเกินไป เพราะจะทำให้ปฏิกิริยาการเกิดสีลดลงด้วยค่ะ

ใน EP.4 เราจะขยับไปดู "กาว" ของห้องครัวที่จะช่วยประสานทุกอย่างเข้าด้วยกัน นั่นก็คือเรื่องของ "ไข่" ค่ะ เตรียมตัวพบกับความมหัศจรรย์ของโปรตีนไข่ได้เลย!

ปกติเพื่อน ๆ ชอบใช้น้ำตาลชนิดไหนทำขนมกันบ้างคะ? ลองผสมน้ำตาลสองชนิดนี้ในสัดส่วนที่ต่างกันดูนะ แล้วจะพบว่า "ความหนึบ" ที่เราต้องการ... เราสร้างเองได้ค่ะ!