มิริน

1. บทบาทสำคัญของมิรินในการทำอาหาร
สร้างความเงางาม (Glaze): น้ำตาลธรรมชาติในมิรินจะเคลือบผิวอาหารเมื่อโดนความร้อน ทำให้ซอสมีความหนืด ข้น และเงางามสวยงาม เช่น ซอสเทริยากิ (Teriyaki) หรือข้าวหน้าหมูซีอิ๊ว (Donburi)
ดับกลิ่นคาว: แอลกอฮอล์ในมิรินจะช่วยระเหยพากลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และอาหารทะเลออกไป พร้อมทั้งช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อได้ดีขึ้น
ให้ความหวานที่นุ่มนวล (Mellow Sweetness): ต่างจากการใส่น้ำตาลทรายตรง ๆ เพราะมิรินประกอบด้วยน้ำตาลหลายชนิดที่เกิดจากการหมัก (เช่น Glucose, Maltose) ทำให้ได้รสหวานที่ละมุน กลมกล่อม และมีมิติมากกว่า
ช่วยให้เนื้อสัตว์คงรูป ไม่ยุ่ย: แอลกอฮอล์และน้ำตาลในมิรินจะช่วยรัดเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะปลา) ไม่ให้แตกหักหรือเละง่ายเวลาต้มหรือเคี่ยวนาน ๆ

3. วิทยาศาสตร์การอาหาร: ปฏิกิริยาเคมีเมื่อมิรินเจอความร้อน
เมื่อเราใช้มิริน (โดยเฉพาะ ฮนมิริน หรือกลุ่มที่มีแอลกอฮอล์) ในการทำซอสเคี่ยว เช่น ซอสเทริยากิ จะเกิดปฏิกิริยาสำคัญ 2 อย่าง:
การระเหยของแอลกอฮอล์ (Alcohol Volatilization): เมื่อตั้งไฟจนเดือด แอลกอฮอล์จะระเหยกลายเป็นไอ ซึ่งมันจะจับเอาสารระเหยที่ให้กลิ่นคาว (Trimethylamine) ในปลาหรือเนื้อสัตว์ติดออกไปด้วย ทำให้อาหารไม่มีกลิ่นคาว
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction): น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและกรดอะมิโนจากข้าวหมักในมิริน เมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์และความร้อน จะเกิดการเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลทองเข้ม และสร้างโมเลกุลกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ซับซ้อน (Complex Aroma) ซึ่งน้ำตาลทรายทั่วไปทำได้ไม่ดีเท่า

4. หากไม่มีมิริน ใช้ อะไรแทนได้บ้าง? (Mirin Substitutes)
ถ้าในครัวไม่มีมิริน แต่อยากทำอาหารญี่ปุ่น สามารถผสมใช้แทนได้ตามสัดส่วนนี้ครับ:
สูตรทดแทนทั่วไป: เหล้าสาเก (Sake) หรือไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา (ความร้อนจากแอลกอฮอล์และรสหวานจะใกล้เคียงที่สุด)
หากไม่มีแอลกอฮอล์เลย: น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาลทราย 1-1.5 ช้อนชา (จะได้แค่ความหวาน แต่จะขาดมิติของกลิ่นและการดับคาวจากแอลกอฮอล์ครับ)