พริกไทย

พริกไทยมาจากผลของต้นพริกไทย (Piper nigrum) ซึ่งเป็นพืชไม้เลื้อยตระกูลเดียวกับพริกดีปลี และสามารถแยกออกเป็น 3 ชนิดหลักตามวิธีการเก็บเกี่ยวและการแปรรูป:

1. วัตถุดิบหลักและชนิดของพริกไทยที่ใช้ในอาหารไทยชนิดของพริกไทยวิธีการแปรรูปลักษณะเด่นการใช้งานในอาหารไทย
พริกไทยดำ (Black Pepper)เก็บเกี่ยวผลขณะที่ยังไม่สุกเต็มที่ (เขียว) แล้วนำไปตากแห้ง จนผิวเปลี่ยนเป็นสีดำและเหี่ยวย่นมีกลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อน เข้มข้นที่สุด ใช้เพื่อเพิ่มความจัดจ้านทำผงพริกไทย, ใช้ในเมนูเผ็ดร้อน (เช่น ผัดพริกไทยดำ), หมักเนื้อสัตว์
พริกไทยขาว (White Pepper)เก็บเกี่ยวผลสุก นำไปแช่น้ำและลอกเปลือกนอกออก (จึงเหลือแต่เมล็ดด้านใน) จากนั้นนำไปตากแห้งมีสีขาวนวล กลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อน อ่อนโยนกว่าพริกไทยดำสามเกลอ (รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย), ใช้ในซุป, แกงจืด, ไข่เจียว หรืออาหารที่ต้องการสีสะอาดตา
พริกไทยอ่อน (Green Pepper)เก็บเกี่ยวผลอ่อนขณะยังเป็นสีเขียว และใช้แบบสด ไม่ผ่านการตากแห้งมีความ หอมสดชื่น รสเผ็ดไม่มาก แต่มีกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ผัดฉ่า, แกงป่า, แกงคั่ว, ใช้ดับกลิ่นคาวของสัตว์ป่าหรืออาหารทะเล

2. บทบาทสำคัญในอาหารไทยพริกไทยไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุงรสเผ็ดเท่านั้น แต่มีบทบาทหลากหลายในอาหารไทย:
A. สารเพิ่มกลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อน (Aromatic and Pungency Agent)พริกไทยมีสาร ไพเพอรีน (Piperine) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดรสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นเฉพาะตัวช่วยชูรสชาติโดยรวมของอาหารให้มีความซับซ้อนและน่าสนใจมากขึ้น
B. การดับกลิ่นคาว (Deodorizing Agent)เป็นวัตถุดิบสำคัญในการ หมักเนื้อสัตว์ (เช่น หมู, ไก่, กุ้ง) เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมก่อนนำไปปรุงในอาหารประเภท ผัดพริกไทยอ่อน เช่น ผัดฉ่าหรือแกงป่า พริกไทยอ่อนจะช่วยกลบกลิ่นคาวของปลาหรืออาหารทะเลได้เป็นอย่างดีC. ส่วนประกอบหลักของ "สามเกลอ"พริกไทยขาว เป็น 1 ใน 3 ของวัตถุดิบสำคัญที่เรียกว่า "สามเกลอ" (รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย) ซึ่งเป็นเครื่องเทศพื้นฐานที่ตำละเอียดและใช้เป็นเครื่องปรุงกลิ่นหอมใน:น้ำซุปและแกงจืดการหมักเนื้อสัตว์เพื่อทำหมูแดง, หมูกรอบ, หรือไส้กรอกไส้ของเกี๊ยวหรือลูกชิ้นต่าง ๆ
โดยสรุปแล้ว พริกไทยถือเป็น "ราชาแห่งเครื่องเทศ" ในครัวไทย ที่ช่วยสร้างความสมดุลทั้งในด้านรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสให้กับอาหารคาวหลากหลายประเภท